|
|
Oxidativní enzymy v hroznech révy vinné
Brázda, Martin
Hlavní učel této práce je snaha o pochopit oxidaci moštu a to především enzymatickou oxidaci. Způsobují ji právě oxidativni enzymy, které se vyskytují již ve vinici na hroznech, zvláště na hroznech infikovaných houbovými choroby.. Dva hlavní oxidativní enzymy, na které je třeba se zaměřit jsou tyrosinaza a lákáza, souhrnně nazývané polyfenoloxidasi (PPO). Tyto nejvíce aktivní oxidativní enzymy, které již v počátcích výroby vína oxidují mošt a znehodnocují kvalitu budoucího vína, patří do skupiny oxidoreduktáz, kde kyslík je katalyzátorem enzymatické činnosti a fenolové sloučeniny substrátem. Dalším hlavním cílem práce je stanovit na několika vzorcích odrůd polyfenoloxidásní aktivitu a porovnat, jakým způsobem se ovlivňuje s jinými parametry vína, jako jsou např kyseliny,cukernatost atd .Bude zde probrána oxidace kyseliny kaftarové a její následná přeměna na chinony. Chinony jsou právě produktem oxidace fenolových sloučenin vlivem aktivity těchto enzymů. Kyseliny kaftarová a kutarová jsou nejvíce oxidovatelné sloučeniny pro tyto enzymy a proto bude probrána podrobněji. Je potřeba se zaměřit také možnou ochranou proti enzymatické oxidaci.
|
host ::
RSS.